话说布依盐水面

时间:2017-03-08 作者:顾绍渔 来源: 黔西南日报


  布依盐水面 ? ?陈明耿 摄

  册亨县东部和南部布依族聚居地区,布依人家大都会制作一种传统美食,即以本地原产细粒小麦磨制的面粉制成的手工盐水面。

  册亨原属广西辖地,据民间传说,这种用于制作手工盐水面的细粒小麦,为宋皇佑五年(1053),宋仁宗遣狄青统兵征讨在邕州(今广西南宁一带)自立反宋的侬智高时,平定后南征将士屯田带入繁殖的。此说虽缺文献支撑,但清道光年间册亨弼佑坝花寨文士覃经明所作“静看平原麦浪浮,欣逢初夏似三秋。山头满眼黄稼谷,村南村北到处收。”的《麦浪》诗,足以印证册亨种植这种小麦的年代久远。

  手工盐水面选用原料十分挑剔,只用本地原产细粒冬小麦,用其它品种的小麦难以制成。这种本地小麦生长周期长、单产少、颗粒小而种皮厚,出粉率较低,粉、麸几乎各占一半,但面粉中的面筋质高、弹力极好。相对而言,种于缓、斜坡地的小麦比种于平坝地的更优质,为制作手工盐水面原料的首选。

  布依族人通过长期的摸索实践,已熟练地掌握了手工盐水面的制作工艺。

  手工盐水面的最佳制作时间是在每年立秋之后,选择气温在25℃~30℃之间的晴好天气,选用当年收获的新麦磨成的面粉,同时备好辅料食盐、野生茶籽油及净水。制作前,按约1:0.5:0.1:0.05的质量比例备好面粉、水、茶籽油和食盐。制作时分六道工序,第一道:将和好的面团在案板上反复搓揉摔打,使其产生较强的韧性弹性和密实度,用茶籽油敷抹于面团表面并置入发酵盆中发酵约20分钟。第二道:将发酵好的面团切成长10公分左右的粗条,逐条抻长至25公分左右并涂抹茶籽油,置入发酵盆中发酵约20分钟。第三道:将其取出继续抻长至50公分左右并涂抹茶油,复置入发酵盆中发酵约30分钟。第四道:将其取出绕在面竿上,置入暗箱内再发酵约30分钟。第五道:将其带竿取出插挂在晾面架上抻长约一米后,再置入暗箱内继续发酵约一个半小时。最后一道:将其带竿取出插挂在晾面架上,抻长成0.5毫米左右粗细面条后任其在架上晾干。通过以上反复发酵抻长的过程,即完成手工盐水面的制作。

  将晾干后的盐水面切成约15厘米的长度,用棕树叶按每把重约150克的规格将其捆扎成把,便于储存食用。煮制后的布依盐水面熟品,亮白纤细,口感好易消化,而且营养丰富,成为布依族人接待宾客的特色传统美食。布依手工盐水面在市场上非常稀少,其独特的选料、独到的工艺受到了人们的珍视,已成为不可多得的馈赠礼品。

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